Chair d'araignée de nos côtes en coque de fenouil confit à la vanille
Le chef Mathieu Dunet vous propose une idée de recette raffinée pour impressionner vos convives à Noël
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 araignée de mer d’1 kg
- 2 fenouils
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- Une poignée d’algues fraîches (laitue de mer, kombu, wakamé, ou à défaut un mélange d’algues en paillettes)
- 2 gousses de vanille
- ½ botte d’aneth
- 20 cl de crème fraîche liquide
Préparation
- Coques de fenouil confites
Séparer délicatement les pétales d’un fenouil pour former des coques. Les confire à feu doux dans une huile neutre avec une gousse de vanille fendue et grattée. - Araignée de mer
Préparer un bouillon frémissant, bien salé, avec les parures de fenouil, le céleri, la carotte, l’oignon et les algues fraîches. Plonger l’araignée de mer et cuire 18 minutes par kilo. Laisser refroidir, puis décortiquer. - Crème montée à la vanille et aneth
Monter la crème fraîche en chantilly salée en incorporant les grains d’une gousse de vanille. Ciseler finement l’aneth et l’incorporer avec la chair d’araignée. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. - Dressage
Placer la coque de fenouil confite au centre de l’assiette. Déposer une quenelle de chair d’araignée à la vanille et à l’aneth. Terminer avec quelques pluches d’aneth pour la touche finale.
